Ocet winny – powstawanie, właściwości, zastosowanie w kuchni i łazience

Ocet winny to doskonały sposób na wzmocnienie smaku wielu potraw. Idealny do sałat, dressingów, marynat do mięs, czy gulaszów. Znany i ceniony był już w starożytności, co ciekawe – nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, ale także zdrowotne. Przyspiesza bowiem metabolizm, działa bakteriobójczo, obniża poziom cholesterolu we krwi. Jakie jeszcze tajemnice skrywa ocet winny?

Co to jest ocet winny?

Ocet winny to produkt uzyskany w wyniku fermentacji octowej wina, które jest produktem fermentacji alkoholowej winogron lub moszczu winogronowego. Z uwagi pozyskanie octu winnego z białego lub czerwonego wina wyróżniamy:

• ocet winny biały,
• ocet winny czerwony.

Fermentacja octowa jest obok fermentacji alkoholowej jednym z najstarszych procesów biotechnologicznych. Jak wskazują źródła pierwszy ocet, który wykorzystywany był już w starożytności, był najprawdopodobniej produktem, który powstał na skutek nieprawidłowego przebiegu procesu wytwarzania napoju alkoholowego. Octu winnego używano jako przyprawy, środka konserwującego, orzeźwiającego napoju, rozpuszczalnika, ale też znano i ceniono jego właściwości prozdrowotne. Hipokrates oczyszczał nim rany i leczył przeziębienie, a podczas epidemii dżumy w XIV wieku ocet winny służył do dezynfekcji rąk, twarzy i ust.

Za największych producentów octu winnego na świecie uznaje się kraje o ciepłym klimacie, które słyną jednocześnie z produkcji win. Są to przede wszystkim Włochy i Francja.

Jak powstaje ocet winny?

Ocet winny powstaje w wyniku fermentacji białych lub czerwonych winogron, za którą odpowiadają bakterie z grupy acetobacteriace. Pierwszy etap fermentacji polega na przekształceniu w warunkach beztlenowych cukru zawartego w owocach lud do nich dodanego i wytworzeniu alkoholu tj. wina. Podczas drugiego etapu alkohol przekształca się w kwas octowy. Jego ilość waha się od 2 do 11 proc. i zależy od ilości cukru oraz czasu fermentacji – im krótsza, tym ocet jest słabszy, a jednocześnie bardziej słodki.

Za szczególną metodę powstawania octu winnego uznaje się tzw. metodę orleańską. Pochodzi ona z Orleanu, miasta we Francji, które od średniowiecza słynie z produkcji octu. Opiera się ona na długim dojrzewaniu octu w dębowych beczkach – przynajmniej przez pół roku – oraz na starannym wyborze wina. Aromatyzowanie octu odbywa się zaś wyłącznie za pomocą naturalnych produktów takich jak estragon, szalotka, bazylia, czosnek, cytryna, czy maliny.

Właściwości octu winnego

Ocet winny nie tylko doskonale smakuje i nadaje wyrazistego smaku sałatom, mięsom i innym daniom, ale też posiada liczne właściwości zdrowotne. Dlaczego warto włączyć go do swojej diety?

• Wspomaga pracę wątroby, przyspiesza trawienie i stymuluje wydzielanie soków żołądkowych. To dlatego często polecany jest jako sposób na płaski brzuch, kłopoty ze wzdęciami, a nawet na pozbycie się zbędnych kilogramów – w wielu dietach zalecane jest spożywanie octu winnego w niewielkich ilościach do posiłków, aby zwiększać ilość enzymów trawiennych i przyspieszyć metabolizm tłuszczów oraz cukrów. Ma on także zmniejszać apetyt.
• Pomaga pozbyć się toksyn z organizmu.
• Obniża poziomu cholesterolu we krwi. Wysoka zawartość flawonoidów wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, przez co zmniejsza ryzyko chorób serca. Zawarty w occie potas obniża ciśnienie krwi, zapobiega skurczom mięśni, ale i odkładaniu się wody w organizmie.
• Pobudza krążenie. Twoje stopy i dłonie są często zimne? Regularne spożywanie octu winnego pomoże ci pozbyć się tego problemu dzięki poprawie krążenia.
• Spowalnia wchłanianie się glukozy. Ocet winny jest też polecany dla osób cierpiących na cukrzycę, przede wszystkim typu 2. Dzięki temu, że spowalnia wchłanianie się glukozy, łatwiej kontrolować jej skoki we krwi.
• Łagodzi świąd po ukąszeniach owadów, działa bakteriobójczo. Z powodzeniem możesz stosować go także zewnętrznie. Nie bez przyczyny w starożytności używano go do dezynfekowania ran. Jeśli borykasz się z trądzikiem lub grzybicą, ocet winny to doskonały sposób do pielęgnacji skóry. Warto stosować go jako tonik, rozcieńczając w proporcji 1:1 z wodą.

Jak stosować ocet winny?

Dodatek do dressingów

Ocet winny to przede wszystkim doskonały dodatek do wszelakich dressingów do sałatek. Wystarczy, że połączysz go z dobrej jakości oliwą z oliwek, dodasz ulubionych ziół i gotowe.

Podstawa marynat

Marynata z dodatkiem octu winnego nie tylko doda smaku wszelakim mięsom, ale spowoduje też, że będą one kruche i miękkie. W marynacie możesz też wymoczyć cebulę – pozbędziesz się wówczas charakterystycznego piekącego posmaku.

Ocet winny do picia

Wielu jest entuzjastów picia octu winnego, koniecznie w połączeniu z wodą:

• dodaj 1-2 łyżeczki octu do szklanki wody,
• dokładnie wymieszaj,
• wypij około 20 minut przed posiłkiem lub na czczo,
• do mikstury możesz dodać także nieco miodu, aby złagodzić kwaśny smak.

Jak zrobić ocet winny?

Ocet winny z łatwością kupisz w każdym sklepie spożywczym. Pamiętaj, że choć możesz zastąpić go w kuchni sokiem z cytryny np. przygotowując bezę Pavlovej lub innymi rodzajami octu – jabłkowym czy ryżowym – powinnaś szczególnie uważać na ocet spirytusowy, który zawiera na ogół większe procentowe stężenie kwasu octowego, przez co jest znacznie bardziej kwaśny.

Ocet winny z łatwością przygotujesz także samodzielnie w domu.

• Zalej kilogram winogron roztworem wody i cukru – 0,5 litra wody połączonej z 250 gramami cukru – i pozostaw na 3 tygodnie. Po tym czasie zlej ocet do butelek.
• Możesz przygotować go także z wina – wystarczy, że dobrej jakości wino pozostawisz w temperaturze pokojowej na około 2 do 3 tygodni. Po tym czasie na skutek naturalnej fermentacji otrzymasz ocet winny.

Bibliografia:

1. J. Antoniewicz, K. Janda-Milczarek „Octy winogronowe – charakterystyka, właściwości oraz bezpieczeństwo stosowania” Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 2001, tom 27,
2. J. Czuba „Technologia i mikrobiologia fermentacji octowej” Biotechnologia 3/2003,
3. C. Orey „Uzdrawiająca moc octu. Sekrety octu jabłkowego, balsamicznego oraz wszystkich innych” Białystok 2013.