Co zawiera gluten? Uczulenie na gluten – przyczyny i objawy

Nietolerancja glutenu, w tym alergia na gluten i celiakia to choroby, w których należy wykluczyć gluten z diety. W innych przypadkach dieta bezglutenowa nie ma wskazań medycznych. Jeśli odczuwasz objawy ze strony przewodu pokarmowego takie jak bóle brzucha, wymioty czy nudności, może to być właśnie uczulenie na gluten. Gluten to białko naturalnie występujące w produktach otrzymywanych z pszenicy, żyta i jęczmienia. Sprawdź, gdzie znajdziesz gluten i co jeść na diecie bezglutenowej.

Co to jest gluten?

Gluten jest mieszaniną białek roślinnych – gliadyny i gluteniny, które występują w bielmie zbóż: pszenicy, jęczmieniu i życie. Gluten znajduje się także w owsie, który w trakcie zbiorów, transportu, przechowywania lub przetwarzania zostaje zanieczyszczony pszenicą, żytem bądź jęczmieniem. Dla osoby zdrowej gluten nie stanowi żadnego niebezpieczeństwa, jednak jest szkodliwy dla osób na niego uczulonych. Objawami wskazującymi na niewłaściwą reakcję organizmu na ten składnik w pokarmie są m.in.: bóle brzucha, dolegliwości trawienne w postaci wzdęć, biegunek, zaparć; uczucie ciągłego, narastającego zmęczenia, ogólne osłabienie organizmu, nudności, wymioty oraz bóle i zawroty głowy.

Rodzaje i objawy nietolerancji glutenu

Nieprawidłowa reakcja organizmu na gluten może występować w przypadku celiakii, alergii na gluten i nadwrażliwości na gluten. Schorzenia te różnią się patomechanizmem, obrazem klinicznym i diagnostyką.

Celiakia

Celiakia, inaczej nazywana chorobą trzewną, to choroba uwarunkowana odpowiedzią immunologiczną organizmu na gluten oraz na zawarte w nim prolaminy. Dotyczy około 1 proc. społeczeństwa, czyli blisko 380 tys. osób, z czego zdecydowana większość nie jest nawet świadoma choroby. Celiakia w większości przypadków ma podłoże genetyczne. Choć może pojawić się w każdym wieku, najczęściej wykrywa się ją u osób między 30. a 50. rokiem życia. U kobiet występuje dwa razy częściej niż u mężczyzn.

Z celiakią wiąże się większe ryzyko występowania chorób takich jak: cukrzyca typu 1, zapalenie wątroby lub trzustki, reumatoidalne zapalenie stawów, choroba Hashimoto czy bezpłodność. Gluten prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, odpowiedzialnych za wchłanianie składników odżywczych. W efekcie dochodzi do upośledzenia wchłaniania pokarmu i pojawienia się symptomów choroby.

W przypadku celiakii klasycznej, stanowiącej około 30 proc. zachorowań, obserwuje się objawy takie jak:

• bóle brzucha,
• wzdęcia,
• biegunki,
• wymioty,
• wysypka,
• świąd,
• uczucie przelewania w brzuchu,
• osteoporoza, anemia, hipoplazja szkliwa (w niektórych przypadkach).

Celiakia niema charakteryzuje się brakiem specyficznych objawów, jednak mogą pojawić się pewne zmiany w funkcjonowaniu jelit, a w surowicy występują przeciwciała HLA-DQ2 i/lub DQ8. Postać ukryta występuje u tych osób, u których kiedyś stwierdzono celiakię, jednak zastosowanie diety bezglutenowej przyniosło oczekiwane efekty i choroba ustąpiła.

W celu postawienia diagnozy wykonywane są badania na obecność przeciwciał w surowicy oraz ewentualnie badania endoskopowe. Dla celiakii charakterystyczne są przeciwciała przeciwko endomyzjum mięśni gładkich (IgAEma) oraz przeciwko transglutaminazie tkankowej (tTG).

Alergia na gluten

Jeśli celiakia została wykluczona, inną przyczyną nietolerancji może być alergia. Alergia na gluten dotyczy 0,4-4 proc. populacji. Reakcja alergiczna może pojawić się w niedługim czasie po zjedzeniu produktu zawierającego gluten (reakcja natychmiastowa) lub znacznie później, np. następnego dnia (reakcja opóźniona). W obrazie klinicznym alergii nie obserwuje się zmian w jelicie cienkim. Ponadto w alergii na gluten nie występują przeciwciała charakterystyczne dla celiakii.

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten

Przyczyny tego schorzenia nie zostały do końca wyjaśnione. Nadwrażliwość na gluten diagnozuje się u chorych, u których występują objawy ze strony przewodu pokarmowego oraz objawy pozajelitowe, ale została wykluczona celiakia i alergia na gluten. Objawy nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten to:

• biegunki,
• bóle brzucha,
• zmiany nastroju,
• przewlekłe zmęczenie,
• problemy skórne indukowane zjedzeniem glutenu.

W nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten konieczne jest stosowanie diety bezglutenowej, choć niewielkie ilości glutenu mogą być dobrze tolerowane w diecie.

W czym jest gluten?

Jak już wcześniej wspomniano, gluten naturalnie występuje w pszenicy i w jej dawnych odmianach (np. w orkiszu), jęczmieniu, życie oraz zwykłym, niecertyfikowanym owsie. Składnik ten obecny jest również we wszelkich produktach otrzymywanych na bazie tych zbóż. Gluten jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym ze względu na swoje pożądane właściwości, czyli dużą kleistość i rozciągliwość. Znajduje zastosowanie również jako środek spulchniający, m.in. do różnych wyrobów mięsnych. Gluten znajdziemy w:

• mące pszennej, żytniej i jęczmiennej,
• płatkach pszennych, owsianych, żytnich i jęczmiennych,
• kaszy mannie, kuskusie, kaszy jęczmiennej (pęczak, kasza mazurska i perłowa) w kaszkach zbożowych i mleczno-zbożowych,
• makaronie pszennym i żytnim,
• każdym pieczywie – chlebie białym i razowym, bułkach, bagietkach, preclach, pieczywie chrupkim,
• herbatnikach, biszkoptach, sucharkach, pierniczkach, drożdżówkach, ciastach, ciasteczkach,
• potrawach panierowanych,
• napojach mlecznych z dodatkiem słodu jęczmiennego,
• piwie,
• kawie zbożowej,
• mieszankach przypraw,
• proszku do pieczenia,
• sosie sojowym,
• produktach przetworzonych.

Co nie zawiera glutenu?

Bardzo często osoby, które przechodzą na dietę bezglutenową zadają sobie pytania: czy ziemniaki zawierają gluten? A co z ryżem, kukurydzą czy orkiszem? Przedstawiamy listę produktów, które są bez glutenu. Możesz sięgać po:

• ryż biały i brązowy, płatki ryżowe, skrobię ryżową,
• kukurydzę, skrobię kukurydzianą, chrupki kukurydziane, popcorn,
• proso, tapiokę, soję, sorgo, quinoa,
• mąkę i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, kasza gryczana), mąka z amarantusa,
• mleko i produkty mleczne: kefir, maślankę, jogurt naturalny,
• tłuszcze roślinne i zwierzęce,
• warzywa świeże i mrożone, np. ziemniaki czy rośliny strączkowe,
• owoce świeże i mrożone, soki owocowe,
• słodycze i desery takie jak: cukier, dżem, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej,
• kawę naturalną i herbatę.

Zgodnie z ustaleniami Światowej Organizacji Zdrowia za żywność bezglutenową uznaje się także produkty przetworzone, które zawierają nie więcej niż 20 mg glutenu na kilogram. Międzynarodowy znak Przekreślonego Kłosa oznacza, że dany produkt może być bezpiecznie stosowany w diecie bezglutenowej.

Na które produkty bez glutenu trzeba uważać?

Istnieje wiele produktów, które są zaliczane do bezglutenowych, ale w wyniku procesu przetwórczego zostały zanieczyszczone glutenem. W szczególności uważajmy na:

• płatki kukurydziane – w naturalnej postaci pozbawione są glutenu, jednak często w ich składzie pojawia się słód jęczmienny,
• płatki owsiane – owies może zostać zanieczyszczony w czasie zbiorów,
• wędliny wysokowydajne, konserwy rybne i mięsne, kaszankę, pasztety, wyroby garmażeryjne (parówki, kotlety mielone, hamburgery, pulpety),
• przeciery pomidorowe,
• produkty wegetariańskie, np. kotlety sojowe,
• owoce suszone, wsady owocowe, sałatki z majonezem,
• słodycze: cukierki nadziewane, batony, czekolada, lody, żelki, gotowe budynie, gumy do żucia,
• niektóre kawy rozpuszczalne, czekoladę do picia, napoje owocowo-warzywne,
• niektóre przyprawy,
• keczup, musztardę, gotowe sosy, dipy i dressingi.

Na etykiecie produktu gluten może ukrywać się pod nazwą: hydrolizowane białko roślinne, syrop słodowy, syrop ryżowy, aromat sodowy, barwnik karmelowy, dekstryna, skrobia żelowana, białko roślinne.

Dieta bezglutenowa – co jeść?

Chcesz przejść na dietę bezglutenową bez dodatnich wyników badań na tę dolegliwość? Popełnisz tym samym wielki błąd. Zdrowy organizm nie potrzebuje wykluczenia glutenu. Pomimo tego, wiele osób właśnie w ten sposób stara wyleczyć się z bólu głowy czy dolegliwości żołądkowych, choć ich przyczyna może tkwić gdzie indziej. Brak wiedzy z zakresu żywienia i eliminacja wielu produktów jednocześnie może prowadzić do powstania niedoborów pokarmowych. Dieta bezglutenowa wymaga szczególnej uwagi, ponieważ może być uboga w żelazo, błonnik czy cynk.

Jak radzić sobie na diecie bezglutenowej? W pierwszej kolejności możesz skorzystać ze sklepów z żywnością bezglutenową, w których znajdziesz zamienniki popularnych produktów, takich jak: chleby bezglutenowe, makarony bezglutenowe czy słodycze bezglutenowe. W twoim menu mogą się także znaleźć produkty ze zwykłych sklepów, ale pamiętaj, by zawsze sprawdzać etykietę. Komunikat: „Produkt może zawierać śladowe ilości glutenu/pszenicy”, „Na terenie zakładu produkcyjnego stosowane są surowce glutenowe/pszenica”, „Produkt może być zanieczyszczony glutenem/pszenicą” oznacza, że tego produktu jeść nie możesz.

Gdy już będziesz wiedziała, które produkty możesz jeść, a których musisz unikać, możesz spróbować samemu upiec lub przygotować daną potrawę. Wiele osób z celiakią piecze sobie chleby bezglutenowe lub przygotowuje smaczne bezglutenowe słodycze i ciasta. Choć początki na diecie bezglutenowej mogą wydawać się bardzo trudne, z czasem przyzwyczaisz się do swojego nowego żywienia.

Bibliografia:

1. “Celiakia – co to za choroba? – informacje dla pacjenta”, Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. [Online]. Available: https://celiakia.pl/celiakia/celiakia/. [Accessed: 26-Aug-2020].
2. I. Rybicka and A. Gliszczyńska-Świgło, “Niedobory składników odżywczych w diecie bezglutenowej”, Probl Hig Epidemiol , 2016.
3. M. Grzymisławski, H. Stankowiak-Kulpa, “Celiakia-standardy diagnostyczne i terapeutyczne 2010 roku ”, 2010.
4. J. Michałowska, K. Pastusiak, i P. Bogdański, “Kontrowersje wokół glutenu”, Forum Zaburzeń Metab., 2017.
5. K. Ścibor i wsp., “Nietolerancja glutenu problemem zdrowotnym XXI wieku”. J. Clin. Healthc., vol. 1, 2015.