Kwas szczawiowy – źródła, właściwości antyżywieniowe, dzienna dawka

Kwas szczawiowy to jeden ze związków występujących naturalnie w żywności. Jego źródłem są przede wszystkim rośliny, znacznie mniejsze ilości kwasu szczawiowego znajdują się zaś w produktach pochodzenia zwierzęcego. Jego nadmiar w diecie nie wpływa pozytywnie na stan zdrowia, niektóre osoby powinny wręcz  powinny ograniczać spożycie produktów, które go zawierają. Gdzie znajduje się najwięcej kwasu szczawiowego? Co oznacza jego antyżywieniowy charakter?

Kwas szczawiowy – co to jest?

Kwas szczawiowy to organiczny związek chemiczny, który jest najprostszym kwasem dikarboksylowym. Jego wzór sumaryczny to H₂C₂O₄. Wykorzystywany jest on dość powszechnie w przemyśle do barwienia tkanin, wybielania skór, drewna, usuwania rdzy lub plam. Dzięki swoim właściwościom zapobiega on brązowieniu owoców i warzyw, stąd stosowany jest powszechnie także w przemyśle spożywczym. W pszczelarstwie używany jest w formie roztworu lub oparów do zwalczania roztocza Varroa destructor. Jednocześnie pozostaje bezpieczny dla pszczół.

Źródła kwasu szczawiowego

Należy podkreślić, ze kwas szczawiowy wykorzystywany w przemyśle pozyskiwany jest na drodze chemicznej. W naturalnym środowisku występuje powszechnie w produktach roślinnych. Do najważniejszych źródeł kwasu szczawiowego zalicza się:

• rabarbar,
• szczaw,
• buraki,
• szpinak,
• botwinkę,
• kawę,
• kakao,
• herbatę,
• orzechy,
• soję.

Kwas szczawiowy występuje w roślinach w dwóch formach:

• rozpuszczalnej, do której zalicza się jedno- lub dwupodstawione sole kwasu z litowcami oraz estry,
• nierozpuszczalnej, czyli sole wapnia i magnezu.

Antyodżywcze właściwości kwasu szczawiowego

Kwas szczawiowy jest związkiem antyżywieniowym, inaczej antyodżywczym. Na czym polega to działanie? Działanie antyodżywcze kwasu szczawiowego związane jest przede wszystkim z obecnością rozpuszczalnych szczawianów, które są wchłaniane z przewodu pokarmowego. Przy obecności jonów wapnia wytrącają one następnie nierozpuszczalny szczawian wapnia w postaci krystalicznej. Konsekwencją jest zaś zmniejszenie dostępności jonów wapnia we krwi, osłabienie odporności, pojawienie się zmian artretycznych, czy niewydolności nerek. Przede wszystkim jednak zbyt duże spożycie produktów bogatych w kwas szczawiowy prowadzi do powstawania kamieni nerkowych.

Jeśli zatem borykasz się z kamicą nerkową, problemami z wątrobą lub trzustką, a także w razie reumatyzmu – ogranicz spożycie produktów z wysoką zawartością kwasu szczawiowego. Warto także zmniejszać jego wchłanianie.

Dzienna dawka kwasu szczawiowego

ADI (z ang. acceptable daily intake), czyli dopuszczalne dzienne spożycie szczawianów dla osoby dorosłej wynosi około 250 mg/dobę. W przypadku osób, które zaliczane są do grupy ryzyka tworzenia się kamieni nerkowych ilość ta jest znacznie mniejsza – od 40 do 50 mg/dobę. Przyjmuje się, że dieta mieszana dostarcza od 100 do 150 mg szczawianów, zaś wegetariańska – około 190 mg. Warto jednak podkreślić, że istnieją badania, które wskazują, że niemal 85 proc. szczawianów w diecie kobiet i 80 proc. w diecie mężczyzn nie pochodzi z bogatych w ten związek roślin, ale z kawy i herbaty.

Czy to oznacza, że konieczne jest w wielu przypadkach ograniczanie lub całkowite wyeliminowanie spożycia produktów bogatych w kwas szczawiowy? Wydaje się, że nie. Przede wszystkim należy bowiem dbać o różnorodność diety. Istnieją także sposoby na ograniczanie wchłaniania kwasu szczawiowego. Komponując posiłki koniecznie zadbaj o zbilansowanie ilości kwasu szczawiowego produktami bogatymi w wapń, a zatem łącz kawę i herbatę z mlekiem, a zupę szczawiową – z jajkiem i śmietaną. Należy także pamiętać o regularnym piciu wody.

Źródła:

1. Łącka A., Bielawska M., Zawartość rozpuszczalnych szczawianów w naparach herbat czarnych i zielonych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2015.
2. Morawiec M., Substancje antyodżywcze, Katedra Żywienia Człowieka, SGGW.